Restaurante Casa Carmela: hablamos con Toni Novo

Hoy, uno de nuestros clientes, Restaurante Casa Carmela nos cuenta su andadura profesional y nos da su visión sobre los aspectos que afectan al sector hostelero en la actualidad y que consideramos relevantes para los que día a día están al frente de un negocio de hostelería, ya sea como responsable, propietario o cocinero.

Toni Novo, propietario del Restaurante Casa Carmela, en la playa de la Malvarrosa, es un referente en gastronomía, que con sólo tres años al frente de su negocio, y promoviendo así el relevo generacional, ha conseguido que esté en primera línea de los mejores restaurantes de Valencia. En esta charla, Toni nos habla de sus vivencias y recuerdos desde la infancia hasta la actualidad.

Toni, ¿cuál es la historia de Casa Carmela?

Casa Carmela comenzó su andadura en los años 20 del siglo pasado de la mano de mi bisabuelo, José Belenguer. Al principio sólo ofrecía servicio de cambiador y alquiler de trajes de baño para los bañistas de la playa de la malvarrosa. Claro, por entonces, “calzarse” el traje de baño no era fácil...

Con el paso de los años, mis abuelos ampliaron el negocio. Lo de cambiador fue dejando espacio a la casa de huéspedes. Casa Carmela daba techo y comida a jóvenes llegados de todos los rincones del país para trabajar en la Papelera Española o en el Puerto de Valencia. También se instalaban veraneantes madrileños que venían a disfrutar del Mediterráneo.

El tío Toni y La Rialla, mis abuelos, criaban sus propios animales de granja, en el corral posterior, y se traían las verduras y las frutas de la huerta familiar, la de Vera. Con todo ello, y con los pescados que traían las barcas, mi abuela hacía los guisos del día, no sólo para las personas hospedadas, también para los paseantes ocasionales, y para los clientes.

El restaurante Casa Carmela fue ganando así terreno a las habitaciones.

En los años setenta, justo cuando yo nací, mis padres, Lola y Alfonso, y mis tíos, Carmen y Jesús, tomaron definitivamente las riendas del negocio. En estos años se reformó el establecimiento y se ampliaron las barras, el salón-comedor y también la cocina, donde definitivamente se construyeron los paelleros a leña.

Fue durante esta década, cuando Casa Carmela fue ganando nombre como casa de comidas especializada en paellas cocinadas al fuego de la leña, con el “socarrat” ahumado y crujiente y la capa de arroz muy fina.

En 1989 se hizo la gran reforma del establecimiento. El local incorporó la terraza al salón, las paredes se recubrieron con cerámica de Manises típicamente valenciana y, de nuevo, se modernizaron los paelleros y toda la cocina.

En el año 2011 les tomé el relevo y, conmigo, la cuarta generación de la familia se ha puesto al frente de Casa Carmela.

¿Cuál es el secreto para que vuestra paella sea como la que nos han hecho toda la vida nuestras abuelas?

Creo que el principal secreto no te lo puedo contar (¡ja, ja, ja!) pero sí te diré que el fuego de la leña es una de las claves.

A pesar de todos los avances tecnológicos que se aplican hoy en la gastronomía, y con lo que esto facilita la tarea, en casa hemos apostado por mantener la “manera tradicional”, aunque esto nos complique todo el proceso. Y lo hacemos porque tenemos la certeza de que el “método”, en este caso, le da un plus indiscutible de sabor. Es, como tú dices, como lo hacían nuestras abuelas, y especialmente la mía, claro, que fue quién nos enseñó a todos.

El punto ahumado que consigue el arroz que queda al fondo, el socarrat, y, por supuesto, la calidad del género con que lo acompañamos, hacen el resto.

Además, te diré una cosa: nuestras paellas son “de capa fina”, quiero decir que la talla de la paella (del recipiente) que en mi casa se ofrece para dos personas, yo la he visto en otros muchos restaurantes servida ¡para cuatro comensales! Claro, esto también hace nuestra paella diferente.

Viendo a Alberto Chicote uno se da cuenta de que llevar bien un restaurante no es tarea fácil...¿Qué crees necesario para gestionar con éxito un restaurante?

Desde luego mi estilo es estar pendiente de todo y, a la vez, creo, en saber delegar.

Lo más importante para mí es haber creado y poder contar con un buen equipo, somos como una gran familia, y eso se nota en la gestión diaria. Cada uno sabe qué piezas debe mover en esta especie de “mecano” que es la gestión de una empresa. Creo, además, que es fundamental saber engrasar la máquina, cuando y como toca.

No hay que dejar de lado la formación y el reciclaje continuo. Hay que tener una sólida formación que, en mi caso, ha venido a reforzar la herencia recibida por mi familia. Como quien dice, me he criado en Casa Carmela y esto me ha permitido aprehender de forma muy particular los conocimientos obtenidos durante mis años de estudio y el empleo en otras empresas.

Por último, hay que esforzarse cada día por cuidar el trato al cliente y por ofrecer un servicio respetuoso, pero a la vez, cercano. Intento que el que el que viene a mi casa, se sienta como en la suya.

Para ello, ¿qué le pides a tus proveedores?

A mis proveedores les pido un servicio óptimo, agilidad, proactividad e innovación, así como una relación de total confianza.

¿Cuáles son tus mejores sensaciones en el restaurante Casa Carmela?

Durante estos tres años de nueva generación estamos muy contentos de que realmente el negocio vuelva a estar en primera línea de los restaurantes con tradición en Valencia, destacamos la sensación del trabajo bien hecho en nuestro camino de recuperar la esencia de nuestro segmento de mercado.

¿Cuáles crees que son los principales problemas del sector en la actualidad?

En los últimos años han proliferado los locales de restauración en Valencia y esto ha traído propuestas muy interesantes pero también, ciertamente, grandes fiascos.

Desde que empezó la crisis, tengo la sensación de que los pocos nuevos negocios que se abren en la ciudad son bares y restaurantes. Y esto, consecuentemente, está haciendo brotar “las flores de un día”. Con la misma rapidez con la que abren, se cierran. Yo creo que esto sucede porque desde fuera no se aprecia la dificultad que supone gestionar bien un local de restauración.

Además de la proliferación de propuestas mediocres, creo que cierto esnobismo también está desestabilizando el sector.

¿Que habéis hecho vosotros para minimizar los efectos de la crisis?

Pues nos esforzamos en aplicar una fórmula muy sencilla: mantener la tradición y la calidad, conteniendo los precios.

Creo que la gente, si sale a comer una vez a la semana, busca calidad, sin que por ello, deba hacer grandes desembolsos de dinero. Ahora se mira mucho más la cuenta y en nuestras propuestas hemos ajustado hasta los céntimos. Eso sí, el cliente sabe que come lo mejor.

¿Qué importancia le das a tu reputación online? ¿Cómo la gestionas?

Le doy una importancia máxima. Está en juego tu fama. El boca-oreja tradicional se transmite ahora a través de internet, es una reputación 2.0.

Estoy convencidísimo de su importancia, y por eso, la cuido con esmero.

Nuestra primera apuesta en la red fue la página en Facebook, porque nos permite ‘conversar’ con nuestros clientes directamente, y hemos creado una buena red de amigos y fans. Ahora, ya me he decidido por la web y en ello estamos. Es inminente.

Por otra parte, en el restaurante Casa Carmela andamos pendientes de portales de valoración, tipo TripAdvisor o TheySayEspaña, por lo que hablábamos de la reputación.

¿Qué le pides al futuro?

“Virgencita, virgencita que me quede como estoy”. No, esto es una broma tonta.

Sinceramente, lo que le pido al futuro es tener las mismas fuerzas, motivación y ganas de crecer y mejorar que tengo hoy. Eso es todo.

Muchas gracias Toni por pararte a analizar con nosotros. Tomamos nota de tus inteligentes palabras :)